Le Fournil de la Boutonne : Votre artisan boulanger à Dampierre-sur-Boutonne en Charente-Maritime

Présentation

Prochaine Fournée le Mardi 21 Janvier. Au programme :

Pains et pains spéciaux :

Pain Dragon, Pain de Méteil, Couronne de campagne, Pain Gourmand, Pain aux noix, Pain aux figues, Miche Volcan, Petit Epeautre, Pain aux céréales, Pain complet, Pain de campagne

Viennoiseries et biscuits :

Pain aux raisins, Pain Suisse, Chocolatine, Croissant, Cookies au chocolat, Flan Pâtissier

Brioches et pains de mie :

Brioche nature, Brioche Chocolat

Le Fournil de la Boutonne est un fournil de Boulangerie situé dans le charmant village de Dampierre-sur-Boutonne entre Charente-Maritime et Deux-Sèvres. Nous sommes situés au 27 rue de la Poste 17470 Dampierre-sur-Boutonne.

Votre Artisan Boulanger vous propose une gamme de pains au Levain élaborés avec des farines BIO et locales, ainsi que des viennoiseries, brioches et toute sortes de gâteaux, biscuits et spécialités. Au Fournil de la Boutonne, tout est fait maison, fabriqué sur place du pétrissage à la cuisson, à base de produits frais et sans aucune étape congélation.

Tout est fait maison !

Le travail y est manuel autant que possible. J'utilise 2 pétrins mécaniques pour m'aider à fraser et à pétrir les différentes pâtes. Mais ici, il n'y a ni diviseuse, façonneuse ou autre chambre de pousse. J'ai décidé de travailler avec le moins de machines possibles. Tout est une histoire de timing, d'environnement, de température et de retrouver le temps long. Il faut laisser le temps aux choses de se faire sans essayer de tout contrôler. Pour moi, la clef de métier, c'est d'intervenir au bon moment avec les bons gestes, pas plus. Une grosse partie du travail se fait ensuite lorsque je ne suis pas là : les levains s'occupent de développer la pâte et ses arômes lors des différentes étapes de fermentation.

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Une autre façon de penser la boulangerie

N'attendons après personne pour changer les pratiques et les habitudes.

Ici, le rythme est de deux fournées par semaine tous les mardis et vendredis. Je travaille principalement sur commandes, que je prends jusqu'à la veille au soir de la fournée. C'est le jour de la fournée qu'en vente directe, entre 17 h et 20 h, vous venez récupérer vos pains, brioches et autres croissants ou pains aux raisins.

Ce choix demande aussi des efforts à mes clients, j'en suis conscient. Il faut penser à réserver. Il faut prévoir ses quantités de pains d'une fournée à l'autre ou d'une semaine à la suivante. Il faut faire une croix sur la petite viennoiserie sortie du four à 7 h du matin. Mais les avantages sont aussi très nombreux. Ainsi, dès les premières semaines de mon activité en 2022, j'ai réalisé que tout cela fonctionnait très bien et que les gens étaient prêts à changer leurs habitudes et à rentrer dans de nouvelles démarches qui deviennent vite leurs nouvelles routines.

Un boulanger qui dort la nuit.

Le boulanger est comme tout le monde : il aime bien dormir la nuit et exercer son métier sans faire une croix sur sa vie sociale et sa santé. Alors évidement, le modèle académique qu'on nous présente encore aujourd'hui va à l'encontre de ma manière de fonctionner. Mais soyons honnête : à qui cela fait plaisir de devoir se coucher à 21 h pour pouvoir se lever à 2 h du matin ? Les humains sont des animaux sociaux diurnes, et les boulangers aussi.

Un retour dans le temps

Le pain au levain se conserve plusieurs jours.

Les pains au levain poussent en fermentation lente, ce qui permet à la pâte de développer tous ses arômes. Les cuissons se font au plus près du moment où vous récupérez votre commande pour vous assurer des produits les plus frais possibles. Je privilégie les grosses pièces, à partir de 500 g. Vous pouvez ensuite conserver vos pains enveloppés dans un linge ou un torchon propre. Vous allez arrêter chaque soir de vous poser la question : "T'as acheté le pain !?". Pas la peine, il est déjà sur la table.

Le pain c'est trois ingrédients : de l'eau, de la farine et du sel.

3 ingrédients et pas un de plus, le levain étant un simple mélange de farine et d'eau régulièrement rafraîchi pour conserver toute son activité.

Les farines sont des farines Bio provenant de La Ferme des milles Liens à Villiers-sur-Chizé. J'utilise de la T80 à la T150.

L'eau est celle du réseau que je redynamise par le mouvement avant d'y dissoudre le sel.

Le sel est le gros sel des Sauniers de l'Ile de Ré.

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Pas une miette à la poubelle

Une façon de travailler moins conventionnelle mais plus adaptée à notre temps.

Ma ligne, ma boussole est que pas une miette ne doit aller à la poubelle. Dans le monde, 1/3 des aliments produits sont jetés ou perdus. Le système de commande me permet cela, en calculant au plus juste les quantités de levain qui me permettront de fabriquer le pain de mes clients en sachant avec certitude que chaque pain qui sort du four sera mangé. Je m'arrange toujours pour faire un peu de supplément (Le rab ! ) pour permettre aux gens de compléter leurs commandes sur place, ou pouvoir proposer à ceux qui n'ont pas commandé de passer sans repartir bredouille. En général, en fin de fournée, le stock est épuisé.

Lorsqu'il me reste quelques invendus, je pratique le panier à -50 % le lendemain matin. En général, je confectionne un ou plusieurs lot(s) à 10 € (20 € en valeur) que je mets à la vente pour le premier qui se manifeste afin de venir le chercher.

Nos Farines

Les farines utilisées pour l'ensemble des pains sont Bio et proviennent de la Ferme des milles Liens à Villiers-sur-Chizé située à moins de 10 km du Fournil de la Boutonne. Émilien y fait pousser blés, engrains et bien d'autres légumineuses à découvrir sur son site.
La farine de seigle Bio T110 provient des Jardins de la Noue à Beauvoir-sur-Niort. Je les récupère le mercredi soir au marché de Chizé au stand d'Agathe et Thomas.

J'effectue pour chaque fournée 4 pétrissages pour les 4 types de pâte à pain que je propose :

La farine de blé T80 et 10% de farine de Seigle T110 pour l'ensemble des pains de campagne (bâtards, couronnes, baguettes, volcans, dragons) à laquelle je rajoute 10 % de farine de seigle T80.

La farine de blé T150 pour l'ensemble des pains complets et pains spéciaux (figues, céréales, sportifs, noix, etc).

La farine de petit épeautre (engrain) T110 semi-complète pour les pains de petit épeautre.

Un mélange de 50% de farine de Seigle T110 et 50% de farine de blé T80 pour les pains de Météil.

A ces pétrissages s'ajoutent ceux des viennoiseries, des brioches ou encore des différents pains de mie que je réalise avec des farines patissières T45 ou T55.

Nous contacter / Passer commande

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Passez nous voir directement pendant les heures d'ouverture les mardis et vendredis entre 17h et 20h.

LE FOURNIL DE LA BOUTONNE

VOTRE ARTISAN BOULANGER À DAMPIERRE-SUR-BOUTONNE